昆布じめができるまで
  
PROCESS

手作りでしか味わえない「自然の味」

かねみつでは、体にやさしく、安全な食品をお届けすることを心がけ、

手づくりでしか味わえない「自然の味」を何よりも大切にしています。

PROCESS.01

仕込み

魚は鮮度と味にこだわり、おもに地元の海で獲れたものを使います。
毎朝、地元の魚津漁港から直送される鮮度抜群の魚介を、その日のうちに身卸しをして、昆布でしめることで、魚の鮮度を落とさず、旨味も逃さず、美味しく保存することができます。

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PROCESS.02

おろす

大量の魚を鮮度が落ちないうちに、熟練の包丁さばきで手際よくおろします。
魚も一匹一匹違うので、魚のおろし方ひとつで仕上がりも左右します。
また、甘えび・白えびの殻は、専用の機械と手作業のあわせ技で取っていきます。

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PROCESS.03

しめる

魚をすき間なく均等に並べ、厚い昆布で上下から挟み、おもしをします。
現在では広く使われるようになったこのしめ方は「サンドイッチ製法」といい、魚を少しでも新鮮なうちに昆布でしめるために、かねみつが昭和40年代に考案しました。

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PROCESS.04

熟成

熟成時間は魚種により異なりますが、昆布じめの定番であるカジキ(富山ではサス)は、丸二日間じっくり熟成させます。熟成させることで、魚の余分な水分を昆布で吸い取り、昆布の旨みを魚に染み込ませます。魚の状態を見極め、その日の天気や気温も考慮しながら、程よく旨みが出るように作り上げていくのは、やはり職人技!

PROCESS.05

真空冷凍

熟成後、昆布じめは専用の包装機で真空パックします。
そのまま業務用冷凍庫で急速冷凍することで、素材の旨みを保ちます。

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安心・安全のために

昆布じめ刺し身は、お客様が「生」でお召し上がりいただく食品ですので、「安全」「安心」を第一に、品質管理、衛生管理には十分に気を配っています。
品質については、素材の状態から各工程で担当者がチェックを行い、さらに最終の検査を実施。出荷前にも必ず品質をチェックします。
衛生管理については、従業員の健康状態や服装のチェック、製造機の消毒、殺菌のチェックなどを細かく行い、月に一度は徹底した細菌検査も行っています。

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