昆布じめができるまで
　　
PROCESS

仕込み

厳選された鮮度抜群の魚介を、昆布でしめることで、魚の鮮度を落とさず、旨味も逃さず、美味しく保存することができます。

おろす

大量の魚を鮮度が落ちないうちに、熟練の包丁さばきで手際よくおろします。
魚も一匹一匹違うので、魚のおろし方ひとつで仕上がりも左右します。
また、甘えび・白えびの殻は、専用の機械と手作業のあわせ技で取っていきます。

しめる

魚をすき間なく均等に並べ、厚い昆布で上下から挟み、おもしをします。
現在では広く使われるようになったこのしめ方は「サンドイッチ製法」といい、魚を少しでも新鮮なうちに昆布でしめるために、かねみつが昭和40年代に考案しました。

熟成

熟成時間は魚種により異なりますが、昆布じめの定番であるカジキ（富山ではサス）は、丸二日間じっくり熟成させます。熟成させることで、魚の余分な水分を昆布で吸い取り、昆布の旨みを魚に染み込ませます。魚の状態を見極め、その日の天気や気温も考慮しながら、程よく旨みが出るように作り上げていくのは、やはり職人技！

真空冷凍

熟成後、昆布じめは専用の包装機で真空パックします。
そのまま業務用冷凍庫で急速冷凍することで、素材の旨みを保ちます。